QUICHE DE LEGUMES COM BASE DE BATATA DOCE

Um jantar leve, simples, delicioso e bem saudável.

INGREDIENTES

2 batatas-doces médias, descascadas e cortadas em rodelas finas

Azeite q.b.

1 molho de espinafres baby

1 cenoura ralada

Meia curgete ralada

Meio pimento vermelho picado

Meia cebola picada

1 dente de alho picado

Meia chávena de leite de coco

5 ovos

Ervas aromáticas a gosto

Sal, noz-moscada e pimenta q.b.

Tomate cherry

Queijo ralado para polvilhar

PREPARAÇÃO

Aqueça o forno a 180º.

Coloque a batata numa tarteira, criando uma base e polvilhe com azeite.

Leve ao forno até ficarem estaladiças.

Enquanto a batata está no forno prepare o recheio

RECHEIO

Misture os ovos com o leite de coco, a pimenta, noz-moscada, sal e reserve.

Coloque azeite numa frigideira e refogue a cebola e o alho.

Junte a curgete, a cenoura, o pimento e deixe cozinhar durante 10 minutos.

Coloque os espinafres e deixa mais 5 minutos.

Acrescente os legumes à mistura dos ovos.

Deite este recheio sobre as batatas.

Cubra com tomate cherry ou rodelas do outro tomate.

Leva novamente ao forno durante 40 minutos ou até dourar.